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酶制劑可替代食品加工中的部分化學添加劑

瀏覽次數: 日期:2017年2月15日 17:55
自從08年三鹿有毒奶粉事件,以數萬名兒童的生命和健康為代價,給中國食品安全教育課上了一堂課。這個事件可以看作是對“蝴蝶效應”的一次完美詮釋從此以后,從此以后,發現很多有條件的家庭干脆自己養奶牛、山羊,解決喝奶的問題。但是,想要吃到安全放心的食物,就只剩自力更生這一條路了嗎?隨著酶制劑工程的發展,越來越多的酶制劑在食品工業中得到了應用,在提高食品安全性方面也有了新進展。因此,生物酶制劑正在改變傳統食品工業。酶制劑可替代部分的化學添加劑出于食品安全的嚴重性,使很多人有了對食品安全的敏感性,在超市貨架旁,有時可以經常能看到有人拿著食品包裝袋翻來覆去地研究配料表,盡管大多數人并不了解上面寫的“膨松劑”、“乳化劑”等等之類的東西到底是指什么。食品加工中不放添加劑可以嗎?當然可以,但在當今物質豐富的社會,想讓自己加工的食品脫穎而出,要作到色、香、味俱全,沒有添加劑的幫忙是不可能的,其難度無異于“又要馬兒跑,又要馬兒不吃草”。“想要解決這一難題,就特別需要酶制劑來幫忙,至少可部分替代部分的化學添加劑。用酶制劑代替部分化學添加劑是一個發展趨勢對于食品生產加工企業來說,酶制劑的創新研發,還有助于降低生產成本和減少污染物的排放。在歐盟中,清潔標簽產品意味著配料欄中不出現歐盟編碼的食品添加劑,保持食品天然的屬性。這款加倍纖維面包使用了全麥小麥粉,同時強化了膳食纖維,但完全沒有使用硬脂酰乳酸鈉和雙乙酰酒石酸單甘油酯等乳化劑,油和糖的含量也較低,而是使用了多種酶制劑來調理面團,在滿足天然、無添加、高纖維的同時,保持了美味和柔韌。除了面粉加工處,在肉類及雜類的嫩化處理,通過使用木瓜蛋白酶取代傳統的燒堿、小蘇打處理方式,木瓜蛋白酶不像化學添加劑含有毒副作用,不受添加量影響,同樣達到嫩脆化渣的效果。
酶制劑的安全性更具優勢酶是具有催化作用的特殊蛋白質,經高溫嚴酶后,會以蛋白質的形式存在,再被人體所吸收,因此,酶本身無毒、無味、無嗅,不會影響食品的安全性和使用價值,相比化學制劑更具有優勢。在國家標準2760中,酶制劑被列入食品添加劑大類中的食品加工助劑范疇,也就是說,酶制劑本身也是一種食品添加劑,但同時也發現,沒有添加量的限制,從另一個側面來說,酶的使用是很安全的。針對酶制劑安全性的另一個擔憂則是,盡管酶有天然屬性,但量產的酶制劑本身也是工業產品,如何保證生產出來的酶制劑是安全無毒的呢?在生產過程中,酶制劑的安全性主要考慮的是酶生產的微生物菌株。理論上,如果菌株是安全的,且菌株和發酵產物進行過系列安全性評價,則一般認為酶制劑是安全的。

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